Хранение лаврового листа

Первым, кто решился испробовать листья лаврового дерева в кулинарии, был Франсуа де Ла Варенн, шеф-повар при дворе французских королей, изобретатель соуса «Бешамель» и знаменитого торта «Наполеон». Он же произвел настоящую революцию в кулинарии и создал «высокую кухню». В ней не было места тяжелым для пищеварения продуктам, а экзотические привозные сильно пахнущие специи были заменены на тонкие ароматы местных трав: петрушки, эстрагона, мяты, шалфея. Сюда же был причислен и лавровый лист.



Ла Варенн рекомендовал включать его в состав десертов и пудингов, а также считал, что лавровый лист может улучшить, а в некоторых случаях исправить вкус неудачного блюда.
Высокая кухня потому и считается высокой, что в ней особое внимание уделяется тонкому вкусу блюд и эстетическому виду. Продукты при этом должны быть максимально свежими. Их правильное хранение играет решающую роль. Лавровый лист хорош тем, что не теряет своих основных качеств даже при длительном хранении. Главное – знать, как хранить лавровый лист.




Чтобы максимально сохранить аромат и полезные качества лавровых листьев, их не следует хранить слишком долго – не более одного года. После этого срока лавровые листья начинают терять свой пряный запах, приобретают желтизну и горький привкус.
Лавровые листья хорошего качества имеют яркий оливковый цвет и выраженный пряный аромат. Чтобы сохранить эти свойства как можно дольше, лавровый лист рекомендуют хранить в темном прохладном месте. Для хранения подойдут плотные бумажные упаковки, металлические или стеклянные баночки. Ни в коем случае нельзя хранить лавровый лист в открытом пакетике, да еще и рядом с остальными приправами.
Самый эффективный способ – хранение в морозилке в герметичной посуде. В таких условиях лавровый лист полностью и надолго сохраняет свой вкус и аромат.

Лавровые листья можно использовать не только сушеными, но и свежими. Их собирают прямо с дерева, начиная с 2-х или 3-летнего возраста растения. Счастливым обладателям собственных лавровых деревьев можно и не заботиться о заготовках сырья. Однако, лавровый лист приобретает наиболее выраженный вкус и душистость в определенный период года ¬– весной и осенью. Поэтому заготовить листья, когда они особенно насыщены ароматными маслами, все же не помешает. Затем их нужно правильно высушить.
Лавровый лист легко и быстро сушится при хорошем проветривании, но и быстро портится, если его неправильно хранить.




Для сбора листьев делают обрезку дерева приблизительно на одну четверть кроны. Листья срезают с дерева вместе с ветками. Обрезку нужно делать осторожно, чтобы дерево могло легко восстановиться. Сбор урожая проводят один раз в год. Срезанные побеги сушат в помещении, которое хорошо проветривается, при теплых температурах, но без попадания на них солнечных лучей. После сушки листья с веток срывают, перебирают и помещают на хранение в подходящей таре. Лавровый лист отлично хранится в сухом месте в хорошо закрытой посуде. Еще одно важное условие – спрессованное состояние. Это гарантия длительного сохранения аромата.

Конечно, лавровые ветки можно собирать в пучки и сушить, как обычно делают для заготовки трав. Но если уж собирать лавровый веник, то почему бы не вспомнить о любимом месте встреч – бане.



У лавра ветки очень гибкие и прочные. Веник из них послужит отличным банным массажером и ингалятором одновременно – воду, в которой запаривают банный веник из лавра, можно разбрызгивать на горячие камни банной печи. Эфирное лавровое масло в горячем воздухе бани благотворно действует на кожу, оздоравливает дыхательные органы и улучшает настроение.
Соорудить банный веник из лавра несложно. А вот процесс сушки немного отличается от обычной заготовки трав. Ведь банный веник должен достойно выдержать все нагрузки и не облысеть от первого раза. При правильной сушке и хранении его можно будет использовать не один раз.
Ветки-заготовки для веника лучше срезать днем, чтобы на листьях не было утренней росы. Не следует заготавливать ветки мокрыми, после дождя, или пытаться смывать с них пыль перед сушкой.




Прежде чем собирать ветки в веник, их нужно выдержать пару дней на открытом воздухе, в тени. Они должны немного подвялиться. Ни в коем случае на ветки не должны попадать солнечные лучи. Затем можно собирать ветки в веник. При этом ветки, которые длиннее, размещают в середину пучка, а короткие по краям. Сушат веник в собранном виде под навесом или в другом затененном и хорошо проветриваемом месте.



Самым идеальным местом для сушки и хранения лавровых веников считается стог сена. Так сушат банные веники в деревнях. Их перекладывают сеном послойно, при этом из стога торчат только ручки, а сами веники сплющиваются и приобретают форму веера. При таком хранении душистый лавр, перемешиваясь с запахом луговых трав, превращается в настоящую ароматическую бомбу.



Конечно, в городских условиях много ограничений, но хранить лавровый веник можно и в квартире. Для этого подойдут балкон или лоджия. Это может быть также кладовка или шкаф. Главное, чтобы место хранения хорошо проветривалось. А еще веник можно держать в холодильнике в целлофановом пакете.
В зимнее время достаточно хранить его на морозе – на балконе или в сарайчике. Веник можно замораживать после каждого использования, и он ничуть не уступит по своим свойствам свежевысушенным экземплярам.
Лавровый банный веник хранится 2-3 года, после этого срока он постепенно теряет свои качества – из листьев выветривается эфирное масло, а полезные вещества разрушаются.




Лавровый лист имеет практически неограниченный срок годности. Единственным условием такого длительного хранения является отсутствие влажности.
На упаковке указывают оптимальный срок, до которого желательно использовать продукт. Обычно срок хранения составляет от одного до двух лет. Но некоторые производители заявляют и все четыре года. В этот период лавровый лист сохраняет все свои свойства и вкусовые качества, затем постепенно становится хрупким, рассыпается, желтеет и начинает горчить.
Если сведения о сроке хранения отсутствуют, пригодность лаврового листа можно определить по виду. Листья должны иметь ровный зеленый цвет. Тогда они были заготовлены недавно. А если цвет листа коричневый или сероватый, то хранится он уже достаточно давно.
При температуре от нуля и ниже срок хранения лавровой пряности увеличивается, так как в этом случае замедляются окисление ароматических веществ, ферментативные и другие процессы, ведущие к снижению ценности продукта.

Лавровый лист, как и другие пряности, можно перевозить всеми видами крытых транспортных средств – в соответствии с правилами перевозок. Продукт должен быть защищен от агрессивного атмосферного воздействия. Промышленные упаковки – тканевые или бумажные мешки. Фасованный лавровый лист перевозят в художественно оформленных бумажных или целлофановых пакетиках партиями. Их укладывают в картонные коробки в слабо спрессованном состоянии.